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La Pasta Fresca

Ricetta base:

500 gr di farina 00

Circa 200 gr di uova

6 gr di sale

1 dl di Olio Evo

CONSIGLI

Le farce dei ripieni non devono esser troppo umide

La ricetta può variare da farina a farina

L’acqua di cotture non deve bollire troppo altrimenti c’è il rischio che i tortelli si rompano.

La pasta fresca di regola si ottiene da un impasto di farina, uova, sale e olio. Varianti di questa ricetta base si hanno in riferimento ad impasti particolari.

Farina: La farina è il prodotto ottenuto dalla macinazione di cariossidi di cereali privati di tutte le impurità. Abbiamo la semola che deriva dal grano duro oppure la farina 00,0,1,2,3, che deriva da grano tenero.

Le farine si classificano anche in base alla loro forza che va da w120 (solitamente scadenti) a w360 (manitoba), forza calcolata tramite lavorazioni in laboratorio e che, quasi mai, troverete segnalata sulle confezioni.

La semola, tradizionalmente prodotta solo al sud, si distingue per la sua granulosità (se macinata ulteriormente può diventare semola rimacinata o rimacinata) e per il suo colore più giallo.

Questa farina si utilizza prevalentemente per pasta , pane e dolci caserecci.

Le sigle della farina di grano tenero indicano il grado di raffinatezza, 00 molto raffinata, 2 quasi integrale. Tutte queste tipologie sono adatte a produrre pane, pasta, dolci.

In commercio ormai si trovano farine specifiche (tipo per pasta, dolci o pane) calibrate per un determinato utilizzo.

Le uova: Le uova che usiamo per la pasta sono quelle di gallina ed hanno varie caratteristiche.

Esse si classificano a seconda della grandezza e si racchiudono in tre categorie:

Cat. A=  da 70-75g circa di peso; Sono le migliori

Cat. B=  da 60g circa di peso; Sono le più comuni

Cat. C=  da 45-50g di peso; Destinate all’industria.

Quando si acquistano le uova, queste, sul guscio, hanno un’etichetta stampata che rappresenta una vera e propria carta d’identità.

Il primo numero rappresenta il tipo di allevamento:

“O” galline di allevamento biologico.

“1” da allevamento all’aperto.

Metodo di lavorazione

Fare la pasta fresca in casa è storia antica: dalla sfoglia tirata con il mattarello, si ricavavano già tantissimi anni fa le tagliatelle, i tagliolini, lasagne, ravioli e tortellini.
Oggi giorno sono ben poche, a causa del tempo che non è mai abbastanza, le donne che si dilettano a preparare un piatto di tagliatelle con la pasta fatta in casa.
Eppure, se si fanno i conti, non ci vuole molto tempo per preparare una buona pasta; gli ingredienti infatti si impastano e si lavorano in 15-20 minuti; 30 minuti è il tempo che la pasta deve stare a riposo, 15 minuti il tempo che serve per stendere la sfoglia e ricavare la sfoglia.
Quindi in 1 ora il “gioco” è fatto!

E per giocare meglio, eccovi, un piccolo, ma utile decalogo per preparare una perfetta sfoglia.

La prima cosa veramente importante è usare la spianatoia: infatti la rugosità del legno è più indicata di una semplice superficie liscia; quando poi metterete le uova nella farina, sbattetele leggermente con una forchetta e poi cominciate subito a impastare con le dita in modo che l’uovo non vada fuori dalla fontana.
Il terzo passo è l’aggiunta del sale che, secondo le correnti emiliane, non andrebbe aggiunto all’impasto; secondo altri, invece, un pizzico di sale non farebbe male.
Evitate di impastare vicino a correnti d’aria infatti l’aria può far seccare la pasta, e attenetevi alla propozione tra farina e uova: un uovo ogni 100 gr di farina. Un’altra cosa, importante è la lavorazione: la pasta va lavorata almeno per 10 minuti, sbattendola ogni tanto sulla spianatoia per renderla più elastica; una volta finito di impastare il vostro panetto di pasta, fatelo riposare in un panno umido, poi stendete col mattarello poco impasto per volta e il restante tenetelo sempre ben coperto con il panno umido. Ricordatevi di infarinare la spianatoia per fare in modo che la pasta non si attacchi. Se con la pasta avete intenzione di fare dei tortellini, preparate il ripieno prima della pasta e, solo in questo caso, potete ridurre il numero delle uova, in quanto il ripieno è già abbastanza sostanzioso.
Con queste poche “regole” vedrete che la vostra pasta risulterà liscia ed elastica e le vostre ricette veramente insuperabili.

“2” da allevamento a terra.

“3” da allevamento in gabbia.

Per riconoscere la freschezza di un uovo, basta immergerlo in acqua . Se sta sul fondo è fresco, la sua distanza dal fondo rappresenta il grado di anzianità.

Le uova, naturalmente, oltre che negli impasti possono essere consumate anche come singolo alimento.

Le cotture che richiedono un po’ più di attenzione sono :

Alla coque, che prevede l’immersione in acqua bollente per 2-4 minuti.

Bazzotte, che prevede la cottura per 6 minuti e il repentino raffreddamento.

Sodo, cottura di 8-10 minuti.

Le farce dei ripieni

 

Ripieno alla ricotta

( dose per 4 persone circa)

400 gr di ricotta ben asciutta

noce moscata

100 gr di parmigiano reggiano

Per arricchire questo impasto possiamo aggiungere, a scelta, alcuni ingredienti quali ad esempio:

2 grossi carciofi tagliati a pezzettini e stufati con la menta.

Circa 200 gr di spinaci o bietole già bolliti e tritati e via via così con altre varianti di nostro gradimento.

Ripieno alla bolognese

(dose per 4 persone circa):

100 gr di prosciutto crudo tritato

50 gr di mortadella tritata

150 gr di vitello tritato e saltato in padella

1 uovo

Sale, pepe

50 gr di parmigiano

Ripieno di magro

( dose per 6 persone circa)

400 gr di brasato già cotto

250 gr tra sedano, carota e cipolla tagliati finemente e brasati con il sugo della carne

100 gr di parmigiano.

Unire tutti gli ingredienti e, se necessario, aggiungere un uovo.