Consigli e suggerimenti per la realizzazione di un ottimo risotto

Risotto zucchine e zafferano Toscana Fair Ristorante Agrituristico

Tecnica per un buon risotto…

Tenendo presenti questi accorgimenti base, ci possiamo sbizzarrire in molteplici ricette, semplicemente aggiungendo degli ingredienti di nostro gradimento.

1. Far tostare il riso senza olio (circa 1 tazzina da caffè a persona) fino a quando, toccandolo con le mani, non scotterà.

2. Aggiungere il vino solo se lo riteniamo veramente opportuno o se lo prevede la ricetta.

3. Bagnare con brodo bollente (circa 1l per 4 persone) senza esagerare coprendo leggermente il riso.

4. Aggiungere il fondo di cipolla precedentemente stufata.

5. Regolare di sale.

6. Portare a cottura.  Solitamente si usa un Carnaroli, che porta circa 12-13 minuti.

7. Far riposare circa 2-3 minuti.

8. Mantecare con olio extravergine, parmigiano, se previsto, e brodo.

…e alcune sue varianti

  • Funghi (che aggiungiamo prima di bagnare col brodo) e nipitella.
  • Zucca (sia a dadini a metà cottura, che in crema a fine cottura), amaretti sbriciolati (da aggiungere sul piatto), fave e zafferano (aggiunto a ¾ di cottura) che mantechiamo col pecorino.
  • Vongole (da aggiungere alla fine, mentre la loro acqua può essere usata per la cottura del riso), zucchine (da aggiungere a metà cottura) e una grattata di lime sul piatto.

Se facciamo un risotto col pesce, aggiungiamolo sempre alla fine per conservarne la fragranza, a meno che non sia un pesce come la seppia che vuole molto tempo di cottura.

(Nella foto: risotto zucchine e zafferano)

Vincenzo Volpe

Vincenzo Volpe